Ի՞նչ է Maillard- ի արձագանքը, և ինչու՞ դա հասկանալը ձեզ կդարձնի անսահման ավելի լավ խոհարար

Խոհարարության մեջ համը արտադրող ամենակարևոր ռեակցիաներից մեկը այն է, ինչը հայտնի է որպես փոստի արձագանք: Սա է պատասխանատու համեղ համերի համար `սկսած շոկոլադե չիպային բլիթներից և կարամելներից մինչև տապակած հավ, սուրճ, վաֆլի, գարեջուր և այո, մեր անխռով համեղ բաղադրատոմսը սթեյքի և փխրուն տապակած կարտոֆիլի համար: Եթե ​​այսօր երեկոյան պատրաստում եք պատրաստել, հավանականություն կա, որ կօգտագործեք Maillard- ի արձագանքը ՝ ձեր հում բաղադրիչները ավելի լավ ուտելու փորձի վերածելու համար:

Ինչու ենք մեզ հետաքրքրում Քանի որ ավելի լավ խոհարար դառնալու ամենադյուրին և ամենաարդյունավետ միջոցներից մեկն այն է, որ հասկանալ, թե ինչպես օգտագործել փոստի արձագանքը խոհանոցում ձեր առավելությանը:



Սկսենք կոտրելով, թե որն է փոստային արձագանքը: Պարզ ասած ՝ փոստի արձագանքը ամինաթթուների ՝ սպիտակուցի կառուցվածքային զանգվածի և փոխհատուցող շաքարերի փոխազդեցությունն է: Դա այն է, ինչը պատասխանատու է սննդամթերքի կարմրացման համար և այն, ինչ տալիս է ուտեստների մեջ բերանը ջրող տապակած, համեմունքներ: Maillard- ի արձագանքը հաճախ օգտագործվում է & apos; browning- ի հետ հոմանիշ », բայց այն շատ ավելին է ստեղծում, քան պարզապես գույնի փոփոխություն. Այն կտրուկ փոխում է սննդի համերն ու բույրերը ՝ դրանք մարդկանց համար ավելի գրավիչ դարձնելու համար:



Որպես օրինակ ՝ մտածեք հում կարտոֆիլի և կարտոֆիլի տապակի, կամ ծամած սթեյքի և հումքի տարբերության մասին: Փոստային արձագանքը դիտարկելիս մտածեք երեք կարևոր առավելությունների մասին. Կարմրացում, համի բարդություն և բույր:

ՀԱՐԱԿԻ ՝ Հետևեք այս 7 խորհուրդներին `ռեստորանային որակի համեմված սթեյք պատրաստելու համար



Ձեր օգտին փոստի արձագանքի օգտագործումը ամեն ինչ վերաբերում է ջերմությունը, խոնավությունը և ժամանակը վերահսկելուն և շահարկելուն: Սթեյքի արտաքին մասը չի կարամելացվի եռացող ջրի մեջ կամ նույնիսկ չուգունի տապակի մեջ, թույլ կրակի վրա: այն պետք է մտնի խողովակաշարով տաք թավայի մեջ, որպեսզի դրա մակերեսը բավականաչափ տաքանա և ջրազրկվի այնքան, որ փոստի արձագանքը սկսվի, ինչը տեղի է ունենում շուրջ 300 աստիճան Ֆարենհայտ: Հենց այդ ժամանակ կտեսնեք, որ սթեյքը սկսում է դարչնագույն դառնալ:

Մնացեք մոռացության այլ կարևոր քայլեր. Ձեր սթեյքը չորացնելով սրբիչով `նախքան այն կարմրացնելը, այն հեռացնում է խոնավությունը, որը կարող է խաթարել փոստային արձագանքը (կարդալ. Օգնում է ձեզ խուսափել տխուր, թրջված սթեյքից): Միևնույն ժամանակ, միսը շատ աղով համեմելը, նախքան խուզելը, օգնում է ձեր մսի ներքին հյութը պահպանել պատրաստելուց հետո: Ի վերջո, համոզվեք, որ նախքան ձեր միսը ավելացնելը, տաքացրեք յուղը ձեր չուգունի տապակի մեջ միջինից բարձր:

Մեր տապակած կարտոֆիլում փոստի արձագանքը հրահրելու մեթոդը զարմանալիորեն նման է այն բանի, ինչ մենք անում ենք սթեյքի հետ: Այդ հիանալի փխրուն տապակած կարտոֆիլը մեխելիս նշանակում է ջերմությունը շահարկել (նկատի ունենալ դրա մեծ քանակի օգտագործումը), խոնավությունը (ջուրը հանելը և կարտոֆիլին փխրուն փափուկ հյուսվածք տալու համար յուղ օգտագործելը) և ժամանակը:



ՀԱՐԱԿԻ ՝ Կատարյալ փխրուն ջեռոցում տապակած կարտոֆիլ պատրաստելու 9 պատվիրանները

Դրանք համեմելուց առաջ նախ մեղմացնում է կարտոֆիլի ներսը `նախքան տաք տապակումը. Այն պահպանում է հավասարակշռությունը քնքուշ (ոչ հում) ներքին և փխրուն (ոչ այրված) արտաքինի միջև: Կրկին համոզվեք, որ ձեր կարտոֆիլը կատարյալ չորացել են յուղով քսելուց առաջ, քանի որ ջուրը փոստատարի արձագանքի թշնամին է. Դա թույլ չի տալիս նրանց անմիջապես կարմրել, և փոխարենը ձեզ կմնա թաց կարտոֆիլ: Կարտոֆիլի հարթեցումը մեծացնում է նրանց մակերեսը, որը ենթարկվում է վառարանի տաք և չոր օդի ազդեցությանը, ինչը նշանակում է, որ ավելի շատ կարտոֆիլ է կարմրում և փխրուն դառնում (yup) maillard արձագանքի շնորհիվ:

Եվ այնտեղ դուք ունեք այն: Դուք պաշտոնապես ավարտել եք տնային խոհարարից մինչև խոհարար: