Այո, դուք կարող եք ձիթապտղի յուղով եփել բարձր ջերմության վրա. Ահա թե ինչու

Խոհարարության հիմունքները սովորելիս ՝ մեզանից շատերին բազմիցս սովորեցվել է «ցածր ծխի աստիճանի պատճառով» չաղ պատրաստել ձիթապտղի յուղով սեզոնելիս կամ խաշելիս: Փոխարենը, մենք խրախուսվում ենք օգտագործել բուսական յուղեր, ինչպիսիք են կանոլայի յուղը կամ խաղողի սերմը, փոխարենը նրանց ծխի ենթադրաբար բարձր կետերի պատճառով:

Սա չի պատմում ամբողջ պատմությունը , Իրականում, ավելի ու ավելի շատ հետազոտություններ ցույց են տալիս, որ սա թերի առաջարկ է: Չնայած ճիշտ է, որ բուսական յուղերն ընդհանուր առմամբ ավելի չեզոք են բույրով և ավելի ծախսարդյունավետ են օգտագործման համար մեծ քանակությամբ, ինչպիսիք են խորը տապակելիս, մաքուր արտաքաղցր ձիթապտղի յուղը շատ ավելի կայուն է, քան տաքացնում են մյուս յուղերը և զգալիորեն ավելի առողջ (բացառությամբ ավոկադոյի յուղ , որը հավասարապես սննդարար է): Եկեք տեսնենք, թե ինչու ձիթապտղի յուղը պետք է դառնա ձեր խոհարարական յուղը բոլոր օգտագործման համար:

ՀԱՐԱԿԻ Լավագույն ձիթապտղի յուղեր յուրաքանչյուր բյուջեի համար

տոնածառի վրա լույսեր դնելու ամենահեշտ ձևը

Ձիթապտղի յուղերի որակը և առավելությունները մեծապես տարբերվում են

Գաղտնիք չէ, որ ձիթապտղի յուղը օգտակար է ձեզ համար, բայց մարդկանց մեծամասնությունը ձիթապտղի յուղը կապում են հիմնականում իր սրտով առողջ չհագեցած ճարպի հետ: Ձիթապտղի յուղի առողջության համար մեկ այլ հսկայական օգուտ են այն հակաօքսիդիչները, որոնք այն պարունակում է ձիթապտղի մեջ պարունակվող բուսական պոլիֆենոլների խառնուրդից. Սա է, որ ձիթապտղի յուղին տալիս է կանաչ երանգ:

Ասվածը հիշեք, որ ոչ բոլոր ձիթապտղի յուղերն են հավասար ստեղծված: Իրականում, քանի որ պոլիֆենոլի պարունակությունը կարելի է չափել, ամբողջ աշխարհում կան որոշակի շեմեր պիտակավորման պահանջների համար, որոնք կապված են ձիթապտղի յուղի պոլիֆենոլի պարունակության հետ: Օրինակ ՝ կույսի ձիթապտղի յուղը պարունակում է պոլիֆենոլի նվազագույն պարունակություն `50 մգ / կգ: Եվրամիությունում (ԵՄ) ձիթապտղի յուղերը պետք է պարունակեն 250 մգ / կգ կամ ավելի, որպեսզի պարունակեն յուղի պոլիֆենոլների հետ կապված առողջության հաստատված պահանջ: Նավթի որակը, ներառյալ պոլիֆենոլի պարունակությունը, կազմում է առաջին հերթին կախված է նրանից, թե ինչպես են ձիթապտուղները մշակվում և հավաքվում և ապա ինչպես է ձիթապտղի յուղը շշալցվում և պահվում:

Կատերինա Մոնտանոս, հունական ձիթապտղի յուղի ընկերության հիմնադիր Կոստերինա , բացատրում է, որ ձիթապտուղը վաղ կանաչ ժամանակ հավաքելը, նախքան հասունանալը, որը հայտնի է որպես «վաղ բերքի ձիթապտղի յուղ», կարևոր քայլ է պոլիֆենոլի բարձր պարունակության ապահովման համար (զուգահեռ թունաքիմիկատներից և թունաքիմիկատներից զերծ օրգանական հողագործության մեթոդների օգտագործմամբ): Փաստորեն, Մոնթանոսը ասում է, որ «բարձրորակ ձիթապտղի յուղի համար ձիթապտուղը պետք է աղացվի բերքահավաքից չորս ժամվա ընթացքում»: Այս վաղ բերքահավաքը, օրգանական հողագործության մեթոդների և մանրազնին վերամշակման և շշալցման հետ միասին, բոլորը կարող են նպաստել պոլիֆենոլի պարունակությանը մինչև 400 մգ / կգ: Unfortunatelyավոք, շուկայում առկա բացառիկ կույս ձիթապտղի յուղերի մեծ մասը ոչ մի տեղ մոտ չէ այս հաշվարկին:

Այսպիսով, ի՞նչ պետք է փնտրել ձիթապտղի յուղ գնելիս: Արագ մեթոդներից մեկը ձիթապտղի յուղ փնտրելն է, որը շշալցված չէ թափանցիկ ապակու մեջ: Սա ցույց է տալիս, որ արտադրողը հասկանում է, թե ինչպես պետք է ճիշտ պահվի ձիթապտղի յուղը (քանի որ այն քայքայվում է լույսի ազդեցությամբ): Հաջորդը, ստուգեք շշի վրա հայտնաբերված բերքի ամսաթիվը և համոզվեք, որ այն վերջին տարվա ընթացքում է: Վերջապես, եթե հնարավորություն ունեք հոտը կամ համտեսել յուղը նախքան այն գնելը, Մոնթանոսն ասում է, որ լավ որակի վաղ բերքի ձիթապտղի յուղը կլինի շատ անուշաբույր և բուրավետ: «Այն պետք է ունենա պղպեղ ավարտ ձեր կոկորդի հետևում ՝ նշելով, որ յուղը պատրաստվել է պոլիֆենոլներով հարուստ չհասած ձիթապտուղներից»:

Ձիթապտղի յուղով եփելու մասին թյուր պատկերացումներ

Ձիթապտղի յուղով եփել-չխոհելը շրջապատող գրականության մեծ մասում նշվում է, որ ձիթապտղի յուղը ծխի ցածր կետ ունի, քան մնացած յուղերի մեծ մասը: Բացի ծխի կետի արագ տաքացումից վնասակար միացություններ ստեղծելուց, մենք ասացինք, որ այն տաքացնելով կկործանվի ձիթապտղի յուղը առողջարար դարձնելու մեծ մասը (այսինքն ՝ ազատ ռադիկալների դեմ պայքարող պոլիֆենոլները):

Այնուամենայնիվ, գիտական ​​հետազոտություն ապացուցել է, որ դա կեղծ է և մեզ ասում է, որ բարձրորակ արտասույզ ձիթապտղի յուղը, որը չի մաքրվել կամ խառնվել այլ յուղերի հետ իրականում շատ կայուն, երբ ջեռուցվում է , Այն ոչ միայն ունի բարձր ծխի կետ, այլև ամենակարևորը, այն չի բաժանվում վնասակար միացությունների, ինչպես մյուս յուղերը, բարձր ջերմաստիճանում տաքացնելիս:

Smoke Point- ը ամեն տարի չէ

Oliveխի կետը հաճախ օգտագործվում է ձիթապտղի յուղերը գնահատելիս և այն տերմինն է, որն օգտագործվում է այն ջերմաստիճանը նկարագրելու համար, երբ յուղը տաքացնելիս սկսում է ունենալ անընդհատ տեսանելի ծուխ: Ձիթապտղի յուղի ծխի կետը կտատանվի `կախված յուղի որակից և թարմությունից:

Համաձայն Սելինա Վանգ, բ.գ.թ. Կալիֆոռնիայի Դեյվիս համալսարանի Ձիթապտղի կենտրոնի սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի ամբիոնի պրոֆեսոր, կույսի յուղը սովորաբար ծխի կետ կունենա 330-350 between միջև, մինչդեռ արտաքուստ ձիթապտղի յուղը կարող է ծուխ լինել: կետ 'այնքան բարձր, որքան 410: Որպես տեղեկանք, canola յուղի ծխի կետը մոտ 400 ℉ է, իսկ բրնձի թեփի յուղը `450 ℉ կամ ավելի:

Վանգը բացատրում է, որ «ցածր որակի յուղը ՝ բարձր ազատ ճարպաթթուներով կամ հնացած / զտված յուղը ՝ ցածր բնական հակաօքսիդիչներով (պոլիֆենոլներ), սովորաբար ունենում են ավելի ցածր ծխի կետ», բայց այդ ծխի կետը դեռ վերջը չէ, երբ բոլորը եփելու յուղը գնահատելիս: Փոխարենը, նա նշում է, որ ծխի կետը «յուղի կոպիտ ֆիզիկական չափում է, երբ այն սկսում է տեսանելի ծուխ ունենալ ... Վերջին տարիներին կատարված հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ծխի կետը լավ փոխկապակցված չէ յուղի քիմիական կազմի փոփոխությունների հետ: ջեռուցման ընթացքում: Քիմիական փոփոխությունները շատ ավելի բարդ են և կախված են շատ փոփոխականներից, ինչպիսիք են յուղի խոնավությունը, թթվայնությունը և հակաօքսիդիչ հատկությունները »:

Ուանգի վկայակոչած որոշ հետազոտություններ կարելի է գտնել այս նշանակալիի մեջ թուղթ 2018 թվականից, որը հաստատում է, որ ծխի կետը պարտադիր չէ, որ տաքացվում է յուղի կայունությունը (կայունությունը վերաբերում է, թե ինչպես է յուղը փչանում բարձր ջերմաստիճանի պատճառով): Այս ուսումնասիրությունը համեմատել է ձիթապտղի յուղը տաքացման ընթացքում այլ յուղերի հետ և հստակ ցույց է տվել, որ ծայրահեղ կույս ձիթապտղի յուղը ամենակայունն է տաքացնելիս և առաջացնում է նվազագույն քանակությամբ բևեռային միացություններ (վնասակար ենթամթերք, որոնք գալիս են ջեռուցման յուղերից): Փաստորեն, պարզվել է, որ բոլոր այլ բուսական յուղերը, որոնք պարունակում են բազում հագեցած ճարպեր, ավելի շատ բևեռային միացություններ են արտադրում, երբ տաքանում են ՝ չնայած ծխի բարձր կետերին:

Ինչ վերաբերում է պոլիֆենոլներին:

Ի՞նչ կասեք այն մտավախության մասին, որ ջեռուցումը վերացնում է արտածին ձիթապտղի յուղի առողջության օգուտները: Կրկին, գիտական ​​ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ այդ մտահոգությունները հիմնավորված չեն: Նախ, պոլիֆենոլների ավելի բարձր մակարդակ ունեցող յուղերը տաքացնելիս ավելի քիչ բևեռային միացություններ են արտադրում: Վանգը բացատրում է, որ այն պայմանավորված է նրանով, որ պոլիֆենոլները հակաօքսիդիչներ են և, հետևաբար, «պաշտպանում են յուղը ջեռուցման ընթացքում քայքայվելուց», «ավելորդ կույս ձիթապտղի յուղը դարձնելով տապակելու և պատրաստելու լավ տարբերակ»:

Երկրորդ, չնայած որոշ պոլիֆենոլներ ավելի շատ ջերմային են, քան մյուսները և ջեռուցման ընթացքում կթուլանան, հետազոտություն ցույց է տալիս, որ տաքացնելուց հետո զգալի քանակությամբ պոլիֆենոլներ դեռ մնում են յուղում: Փաստորեն, կույս յուղերի մեջ կարևոր հակաբորբոքային և հակաօքսիդիչ հատկություններով օգտակար որոշ միացություններ ամբողջությամբ անձեռնմխելի են մնացել նույնիսկ 400 over-ից բարձր տաքացնելիս: Վերջապես, 2015 թ ուսումնասիրել, հետազոտողները նույնիսկ պարզել են, որ ձիթապտղի յուղով տապակած կամ խաշած բանջարեղեն կա ավելի բարձր հակաօքսիդիչների մակարդակները ՝ պայմանավորված պոլիֆենոլներով, որոնք յուղից տեղափոխվել են սննդամթերք:

Ինչու մենք սխալ հասկացանք

Ինչո՞ւ առաջին հերթին ապատեղեկատվություն եղավ: Mountanos- ը ենթադրում է, որ պատճառներից մեկը կարող է լինել ԱՄՆ-ում մատչելի մատչելի ձիթապտղի յուղի պատմական բացակայությունը: Հավանական է, որ առաջարկությունները հիմնված են զտված ձիթապտղի յուղի վրա, որը խառնվում է այլ յուղերի հետ, կամ ոչ թե 100 տոկոսով ավելորդ կույս է, ուստի նաև չի դիմանա տաքացմանը: Վանգը ավելացնում է, որ «որոշ [հին] ուսումնասիրություններ արվել են օգտագործելով ջեռուցման պայմաններ, որոնք կգերազանցեին սովորական սննդի պատրաստման ժամանակ օգտագործվողները. Օրինակ ՝ տապակել 180 ing 1,5 ժամից մինչև 25 ժամ» և, այդ պատճառով, ապակողմնորոշող էին:

Վերջապես, ձիթապտղի յուղի առասպելին նպաստող ամենակարևոր գործոններից մեկը միայն ծխի կետի վրա կենտրոնացումն է, որը մենք հիմա գիտենք, որ պարտադիր չէ, որ յուղը ջերմությանը դիմակայելու ունակության լավագույն ցուցանիշն է:

Հիմնական թռիչքները

  • Համոզվեք, որ գնում եք իսկական լրացուցիչ կույսի ձիթապտղի յուղ: Փնտրեք չզտված 100 տոկոսանոց լրացուցիչ կույսի յուղ, բերքի վերջին ամսաթիվը և մուգ շիշը: Օրգանականն իդեալական է, բայց ավելի բարձր գնով:
  • Լրացուցիչ կույսի ձիթապտղի յուղը ամենակայուն յուղն է, որի հետ եփել կարելի է տաքացնել մինչև 400 (խորը տապակումը տեղի է ունենում 350-375 at):
  • Նույնիսկ երբ ծխում են իր ծխի կետից, կույս ձիթապտղի յուղերը արտադրում են ցածր վնասակար միացություններ ՝ յուղի մեջ բարձր հակաօքսիդիչ պարունակության պատճառով:
  • Պոլիֆենոլի հակաօքսիդիչները տաքացումից հետո դեռ մնում են: Խորհուրդ է տրվում սկսել պոլիֆենոլներով (250 մգ / կգ-ից ավելի) պարունակող յուղով, որպեսզի տաքացումից հետո էլ ավելին մնա: