Եթե ​​ձեր ընթրիքը խորովելը, տապակելը կամ նույնիսկ միկրոալիքային ալիքը պատրաստելը ձեզ խանգարում է, ժամանակն է փորձել սոուս վիդեն: Մեթոդ, որն օգտագործվում է եռակի Michelin աստղ խոհարարների, ինչպես նաև ավիաընկերությունների կողմից, որոնք ճաշ են պատրաստում թռիչքի ընթացքում, սուս վիդեն, որը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «վակուումի տակ», սննդի նրբությունն ու որակը պահպանելու պարզ պատրաստման մեթոդ է: Բայց ինչպիսի՞ն է սուս վիդի խոհարարությունը:

«Sous vide-ն արտադրանքը, լինի դա սթեյք, թե գազար, պաշտպանիչ պատնեշում, ամենից հաճախ՝ պլաստմասսա, փակելու գործընթացն է՝ օդը մաքրելով և ջրի բաղնիքում շատ ճշգրիտ ջերմաստիճանում եփելու», - բացատրում է խոհարար Շոն Ուիթոնը, փոխնախագահը: խոհարարության նախագահ Խոհանոցային լուծումներ , որը վաճառում է ճաշատեսակներ տնային և ռեստորանային օգտագործման համար: Ի տարբերություն բաղադրիչը եռացնելու, որսագողության կամ շոգեխաշելու, սոուս եփելու ժամանակ սնունդը չի դիպչում ջրին, ուստի այն չի կորցնում համը եփելու ընթացքում: «Խորոված հավը ոչ միայն ձեզ դարձնում է նուրբ եփած թռչուն, այլև, երբ այն ճիշտ է պատրաստում, գեղեցիկ օծանելիք արգանակ», - ասաց Ուիթոնը: «Sous vide-ի հետ հավի բոլոր համերը փակված են տոպրակի մեջ, հետևաբար հավի մեջ»:

Ռեստորանում կամ տանը սոուս կերակուր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է երկու սարքավորում, շրջանառության սարք, որը տարր է, որը տաքացնում է կաթսան ջուրը որոշակի ջերմաստիճանի, և վակուումային փակիչ, որը ապահովում է ձեր սնունդը հարմարեցված տոպրակի մեջ՝ պահելու համար: դա կատարյալ տաք ջրին դիպչելուց: Sous vide-ը չի աշխատում առանց վակուումային կնքված բաղադրիչների, ոչ էլ առանց շրջանառության, որը խոհարարական բաղնիքը պահպանում է կայուն ջերմաստիճանում:

Այս ճշգրտությունը կարող է վախեցնել, բայց տնային մի քանի մեքենաներ հեշտացնում են ջերմաստիճանի վերահսկումը և թույլ են տալիս տնային խոհարարներին կրկնել ռեստորանի տեխնիկան: «Ջուրը գործում է որպես ջերմության չափազանց արդյունավետ հաղորդիչ, որը թույլ է տալիս մեզ վերահսկել ջերմաստիճանը մինչև տասներորդ աստիճանը», - բացատրում է Ուիթոնը: «Այդ ճշգրտությունը թույլ է տալիս մեզ հատուկ փոփոխություններ կատարել սպիտակուցների և օսլայի վրա»:

Օդը ևս մեկ տարր է, որը սուս վիդե խոհարարները կարող են վերահսկել օպտիմալ արդյունքների համար: «Օդը հիանալի մեկուսիչ է, ուստի տոպրակի մեջ մնացած ցանկացած օդ կփոխի արդյունավետ ջերմաստիճանը և արտադրանքի պատրաստման եղանակը», - ասաց Ուիթոնը: «Շատ կարևոր է հնարավորինս շատ օդ հեռացնել՝ առանց արտադրանքը վնասելու։ Օրինակ, ձուկը շատ նուրբ է, այնպես որ, մինչ դուք ցանկանում եք հեռացնել ամբողջ օդը, վակուումը չափազանց ուժեղ քաշելով կարող է ավարտվել, որ ձեր սաղմոնի ֆիլեը կոտրվի ավելի շատ սաղմոնի նրբաբլիթի մեջ:

Թեև տեխնիկապես ամեն ինչ կարելի է պատրաստել սոուս վիդեով, սկսնակները հավանաբար կցանկանան սկսել ձվերից, այնուհետև անցնել դանդաղ պատրաստվող սպիտակուցներին, օրինակ՝ կարճ կողիկներ: Ուիթոնը նշում է, որ հացահատիկները պահանջում են որոշակի տեխնիկական գիտելիքներ, բայց ձուն, իր պաշտպանիչ կեղևով, կատարյալ միջոց է՝ փորձելու սուս-վիդի տեխնիկան և այն, ինչ ջրի տարբեր ջերմաստիճաններն ու ժամանակները կարող են անել մեկ ձվի հետ:

Ձվերը սոուս վիդե պատրաստելու համար հանեք ձվերը սառնարանից և թողեք, որ դրանք հասնեն սենյակային ջերմաստիճանի, քանի դեռ ձեր ջրային բաղնիքը տաքանում է: Մի անհանգստացեք, սխալ ջերմաստիճան չկա: «Այս ամենը ժամանակի, ջերմաստիճանի և նախապատվության հարց է», - ասում է Ուիթենը եփած ձվերի մասին: Մեկ ժամվա ընթացքում 145 աստիճան Ֆարենհայթի մեծ ձուն կունենա սուպեր հոսող դեղնուց և կրեմի հյուսվածք, մինչդեռ 165 աստիճան Ֆարենհայթի ձուն մեկ ժամվա ընթացքում կստացվի ամբողջությամբ եփած պինդ խաշած ձու: Եվ, իհարկե, ժամանակի և ջերմաստիճանի միջև կա սահող վաճառք՝ ձվերը դարձնելով լավագույն միջոցը սոուս վիդե պատրաստելու տարբեր եղանակներ փորձարկելու համար: «Ահա թե ինչու ձվերը հիանալի տարբերակ են սկսնակների համար՝ հասկանալու, թե ինչ է սոուսը և ինչ փոքր ճշգրիտ փոփոխություններ կարող են անել», - ասում է Ուիթոնը: Նա ասում է, որ ժամերի և ջերմաստիճանի փոփոխումը կարող է զվարճալի փորձ լինել երեխաների հետ: Օգտագործեք մատիտ՝ եփելուց հետո կեղևի վրա ժամանակը և ջերմաստիճանը նշելու համար, ապա միանգամից բացեք ձվերը՝ տարբերությունը տեսնելու և ձեր սիրածը որոշելու համար:

Քանի որ ջերմաստիճանը շատ կարևոր է սոուսում, անհրաժեշտ է սկսել սառեցված արտադրանքից, նախքան բաղադրիչը վակուումով կնքելը: Sous vide-ի բաղադրիչները կարելի է մարինացնել և համեմել, կամ նույնիսկ տապակել և սառեցնել՝ արտադրանքի մեջ եփած հավելյալ համի շերտի համար: Ե՛վ ոսկրային, և՛ առանց ոսկորների սպիտակուցները կարող են աշխատել, բայց ոսկորները օդ ունեն, զգուշացնում է Ուիթոնը, ինչը կարող է լրացուցիչ վակուում պահանջել: Հենց կերակուրը եփվի, այն կարելի է ևս մեկ անգամ շոգեխաշել՝ հավելյալ համ ավելացնելու համար, կամ նույնիսկ արագ նետել գրիլի վրա՝ կրակի վրա ածխաջրերի համար:

Sous vide-ի մեքենաները հատուկ են ջերմաստիճանին, բայց ինչպես ցանկացած հում մսի պատրաստման դեպքում, կարևոր է տեղյակ լինել ջերմաստիճանի վտանգավոր գոտու մասին: «Սննդամթերքի անվտանգությունը շատ կարևոր է նկատի ունենալ սուս վիդե պատրաստելիս, քանի որ ցածր ջերմաստիճանի պատրաստումը կարող է զարմանալի արդյունքներ տալ, բայց չափազանց ցածրը հիանալի կլիմա է ապահովում բակտերիաների աճի համար», - ասաց Ուիթոնը: «Տանը ես ոչինչ չէի պատրաստի 56°C կամ 135°F-ից ցածր: Հատկապես, եթե դուք անմիջապես չեք եփում և չեք ուտում: Նա նաև ասում է, որ կարևոր է հիշել, որ ոչ բոլոր պլաստմասսաները ջերմակայուն են, այնպես որ ստուգեք, որ ձեր օգտագործած պլաստիկն անվտանգ է եփելու համար և նախատեսված չէ միայն պահեստավորման համար:

Պատրա՞ստ եք տանը սկսել սոուս վիդեոն: Ուիթոնն ասում է, որ սուս-վիդե շրջանառության սարքերի մեծ մասը, որոնք դուք կգտնեք տնային օգտագործման համար, ավարտում են աշխատանքը, մինչդեռ ավելի թանկ տարբերակները կարող են ավելի ճշգրիտ լինել: Վերականգնման ժամանակը ևս մեկ ասպեկտ է, որը պետք է փնտրել շրջանառության մեքենա գնելիս. Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում, որ ջուրը վերադառնա իր ջերմաստիճանին, երբ սառեցված արտադրանքը ավելացվի: Սննդի խնայողության վակուումային փաթեթավորման մեքենաները լավ են աշխատում: Եթե ​​դուք պատրաստ եք շռայլել, Ուիթոնը խորհուրդ է տալիս Chamber vac-ը, որը թույլ կտա ձեզ ավելի շատ վերահսկել վակուումի քանակությունը և այն ժամանակի քանակը, որը դուք ինչ-որ բան պահում եք վակուումի տակ մինչև կնքումը: Եվ եթե դուք իսկապես լուրջ եք վերաբերվում սուսվիդի տեխնիկային, առաջարկում է Ուիթոնը The PolyScience Sous-Vide Professional .

Թերևս սուս վիդե պատրաստման լավագույն մասը: Կաթսան, որտեղ դուք պատրաստում եք, մնում է բավականին մաքուր: Շնորհակալություն, տաք ջուր: