Մենք բոլորս ծանոթ ենք չորս հիմնական համերին `քաղցր, թթու, աղի և դառը: Բայց վերջերս շատ է խոսվում հինգերորդ համի մասին, որը նախկինում հենց դա էր ո -վ բարություն չէիր կարող մատդ դնել Ումամիի համն այն աննկարագրելի, կատարելապես համով համն է, որը դուք ունենում եք որոշ ասիական ուտեստներ և սրտանց, մսեղեն ուտեստներ ուտելիս: Չնայած վերջին մի քանի տարիների ընթացքում umami- ն գերժամանակակից էր, այն իրականում սկիզբ է առնում ավելի քան 100 տարի. Umami տերմինը սահմանել է ճապոնացի գիտնական Կիկունաե Իկեդան 1908 թ.-ին: Չնայած umami- ն հաճախ ասոցացվում է ասիական սննդի մեջ պարունակվող համեղ համի հետ, այն նաև հիմնական համը այնպիսի մթերքներում, ինչպիսիք են միսոն, շիտակե սունկը, պարմեզան պանիրը, միսը և արևի լոլիկը:
Ի՞նչ է Ումամին:
Ումամին հինգերորդ համն է `աղի, քաղցր, դառը և թթու կողքին: Ումամիի ճապոներեն թարգմանությունը հաճելի է, համտեսող համ կամ համեղ: Ումամին բառ է, որն օգտագործվում է հարուստ, աղի կերակուրներ նկարագրելու համար, որոնք ունեն որոշակի Չգիտեմ ինչ նրանց. Umami- ն այնքան բուռն է դարձել, որ ամբողջ հանրապետության ռեստորանները օգտվում են դրա ժողովրդականությունից: Ումամի բուրգեր Մեկը ռեստորանային ցանց է, որը հայտնի է իր համեղ բուրգերով, որում կան ումամիի այնպիսի հիմնական բաղադրիչներ, ինչպիսիք են շիտակե սունկը, կրակով տապակած լոլիկը, կարամելացված սոխը, ումամի կետչուպը և պարմեզանը: Նույնիսկ Trader Joe’s- ը հետևեց դրան, վերջերս թողարկելով umami համեմունքների խառնուրդ ($ 12 երկուսի համար; amazon.com, $ 3 Trader Joe’s- ում): Չնայած umami- ն առավել հաճախ ասոցիացվում է միսո ապուրի, ռամենի և ասիական այլ ուտեստների հետ, այն նաև գերակշռում է խոզապուխտով, հում տավարի մսով, բուժական մսերով և սնկով:
Ումամին լա՞վ է ձեզ համար:
Ումամին հատուկ համ է, այլ ոչ թե բաղադրիչ, ինչը նշանակում է, որ այն ինքնուրույն չունի սննդային բաղադրիչ: Այնուամենայնիվ, դա որոշակի համեմունքների և համեմունքների հիմնական համն է, որոնք հաճախ անառողջ են համարում և հարուստ են նատրիումով, ինչպիսիք են տավարի միսը, խոզի միսը, բուժված միսը, սոյայի սոուսը և կետչուպը: Ֆլեյպի կողմից, Ումամին նաև կա մի շարք սննդամթերքներում, որոնք ունեն առողջության համար օգտակար հատկություններ ՝ քիմչի, խեցեմորթ, կաղամբ, սունկ, ծնեբեկ և հասած լոլիկ: Եթե ձեր պիտակները ուշադիր կարդում եք և չափավոր սնվում եք, ումամիի համի ուժեղ մակարդակ ունեցող սնունդ օգտագործելը վնաս չի պատճառի:
Ո՞րն է գործարքը MSG- ի հետ:
Երբ Իկեդան սահմանեց umami անունով հայտնի աղմկոտ համը, նա ցանկացավ գտնել մի եղանակ այն շուկայահանելու համար, որպեսզի մարդիկ կարողանային նույն էությունը կիրառել իրենց պատրաստման ժամանակ: Ումամիի վաճառված տարբերակը հայտնի դարձավ որպես մոնոսոդիում գլուտամատ կամ MSG: MSG- ն գլյուտամինաթթվի մեջ պարունակվող նատրիումի աղն է, բնականաբար պարունակվող թթու, որը գտնվում է լոլիկում, խաղողի, պանրի և սնկերի մեջ: MSG- ն որոշ ժամանակ հակասական բաղադրիչ էր, քանի որ այն կապված էր գլխացավերի և սրտխառնոցի, ինչպես նաև առողջության հետ կապված այլ խնդիրների հետ: Ըստ սննդի եւ դեղերի ընդունում , MSG պարունակող սնունդն ընդհանուր առմամբ ճանաչվում է որպես անվտանգ, սակայն FDA- ն պահանջում է հստակ մակնշում պարունակող սննդամթերքի վրա MSG: Չնայած դեռ կան սխալ պատկերացումներ, և շատ հետազոտություններ անհամոզիչ են MSG- ի առողջության բացասական ազդեցության վերաբերյալ, այն ավելի ու ավելի է ընդունվում ինչպես պրոֆեսիոնալ խոհարարների, այնպես էլ ճաշողների կողմից:
Ինչու՞ է MSG- ն այդքան համեղ:
MSG- ը սննդային հավելանյութ և համը բարելավող միջոց է, որը սովորաբար հանդիպում է չինական սնունդում, ֆոնդային խորանարդիկներում, ռամենում, Դորիտոսում (այո, իսկապես) և այլ համեղ կերակուրներում: MSG- ը համի խիստ կենտրոնացված տարբերակ է, որը հանդիպում է ումամի հարուստ բաղադրիչներում, ինչպիսիք են դաշի, միսո և սոյայի սոուս: Ի սկզբանե, MSG- ն արդյունահանվում էր ջրիմուռների արգանակից, բայց այժմ պատրաստվում է օսլայի և շաքարեղեգի խմորմամբ: Այն ունի նույն, խիստ կծուծ ախորժակի որակը, որը պարունակում է պարմեզան պանրի պես բաղադրիչները, այդ իսկ պատճառով այն տարածված հավելանյութ է:
Ումամիի բաղադրատոմսեր
Այժմ, երբ հասկացաք, թե ինչ է umami- ն և ինչու է MSG- ի այդքան լավ համը, կարող եք այս հինգերորդ համը ներառել ձեր սեփական պատրաստման մեջ: Miso- ն փայլում է այս սուֆլե նրբաբլիթներում միսո սնկով կամ miso հավի լապշայի ապուրում: Այս համեղ հավելվածի առողջ շրջադարձի համար փորձեք պատրաստել քիմչի ապուրի tofu և բեկոնով, ավոկադոյի աման կծու սոյայի սոուսով կամ ծաղկակաղամբի պարմեզանից: Ամբողջ ընտանիքը կսիրի սոյայի ճարմանդով կարճ կողերը շաքարավազի ոլոռով, որն առաջարկում է ումամիի զիջող որոշում:
