Չնայած հարած ձվի սպիտակուցը կարող է շատ պարզ թվալ, բայց ձվի սպիտակեցման համար պատշաճ տեխնիկա սովորելը և դրա հիմքում ընկած գիտությունը խոհարարների մեծամասնության, հատկապես թխողների համար անցում է կատարում: Դա այն պատճառով է, որ սպիտակուցները տորթեր և այլ աղանդեր են պատրաստում (օրինակ ՝ պավլովա, կիտրոնի բեզե կարկանդակ, շոկոլադե մուս կամ սուֆլե) բարձրանում և դրանք պահում են թեթև և օդային:

Ձեր ձվի փրփուրի ծավալը և կառուցվածքը աղանդերի մեջ ամենամեծ տարբերությունն է. Ձվի սպիտակուցի ավելորդ կամ ցածր ծեծելը կարող է հանգեցնել լացկոտ բեզեների, օրինակ, կամ չափազանց խիտ հրեշտակային սննդի տորթի: Լավ նորությունն այն է, որ յուրաքանչյուր ոք կարող է հարել կատարյալ փափուկ փրփուրը ՝ մինչև ութ անգամ ավելի մեծ ծավալով, հրեշտակների սննդի տորթի համար ՝ մի փոքր գիտությամբ և մի քանի խորհուրդներով:

շագանակագույն շաքարավազ, ինչպես օգտագործել

Կուտակվեք ճիշտ բաղադրիչների և սարքավորումների վրա, ապա պատրաստեք դրանք

Առաջին քայլը ճիշտ սարքավորումների օգտագործումն է: Օգտագործեք մի բաժակ, կերամիկա կամ մետաղական աման. Այդ բարակ, յուղոտ մնացորդը, որը ձեւավորվում է պլաստիկի վրա, կարող է կանխել ձեր սպիտակուցների պատշաճ մտրակումը: Ձեզ հարկավոր է նաև ստանդարտ խառնիչ, ձեռքի խառնիչ կամ (անկյունային ճարպ օգտագործելու ցանկություն ունեցողների համար) ՝ մեծ փուչիկ հարմարանք: Համոզվեք, որ դրանք կատարյալ մաքուր և չոր են, նախքան սկսեք, քանի որ ցանկացած ճարպ, աղտոտվածություն կամ սննդամթերքի մնացորդներ կարող են ազդել ձեր սպիտակուցների ծավալի վրա:

Հաջորդը հենց ձվերն են: Թարմ ձվերը ձեզ ամենամեծ ծավալը կտան քանի որ դրանք փոքր-ինչ թթվային են, ինչը օգնում է կայունացնել սպիտակուցները (և երբ ձվերը ծերանում են, դրանք ավելի ալկալային են դառնում): Բացի այդ, սենյակային ջերմաստիճանի ձվերը ձեզ ավելի մեծ ծավալի կտան, այնպես որ նախքան գործարկելը սպիտակներին տվեք սառնարանից 30 րոպե ժամանակ: Մի պտղունց մեջ կարող եք թողնել, որ հինգ րոպե տաք ամանի մեջ հանգստանան: Իդեալական ջերմաստիճանը 70 աստիճան է:

Արագ հուշում `ձվի բաժանման վրա: Չնայած սպիտակուցներն ի վիճակի են ավելի շատ օդ ներկառուցել սենյակային ջերմաստիճանում, բայց դրանք ամենադյուրինն են բաժանվել, երբ նրանք ցուրտ են: Այնպես որ, եթե ուզում եք երկու աշխարհներից էլ լավագույնը ստանալ, ձեր ձվերը թարմ սառնարանից հանեք, ապա թույլ տվեք, որ սպիտակները մի փոքր տաքանան: Ինչ էլ որ անեք, արեք ոչ թող ցանկացած դեղնուց ներծծվի ձեր սպիտակների մեջ. դա թույլ չի տա նրանց պատշաճորեն մտրակել:

ՀԱՐԱԿԻ : Ձվերը բաժանելու, եռացնելու և որսագողության մեր լավագույն փորձարկված հնարքները

Մեթոդը

Սա պարզ է. Սկսեք դանդաղ, այնուհետև արագացրեք, քանի որ սպիտակները դառնում են փրփրուն և փրփրացող: Դրանից հետո բարձրացրեք արագությունը բարձր, մինչև հասնեն ցանկալի փուլ: Եթե ​​դուք օգտագործում եք հարմարանք, շրջանաձեւ շարժումներով արագ ծեծեք, որպեսզի ներծծեք որքան հնարավոր է շատ օդ:

Եվ ի՞նչ է կատարվում այստեղ: Նախ, կարևոր է նշել, որ ձվի սպիտակուցները կազմված են մոտ 90 տոկոս ջրից և 10 տոկոս սպիտակուցից: Երբ սպիտակեցնում են սպիտակները, մանր օդային փուչիկները բաժանվում են ջրի և սպիտակուցի խառնուրդով մեկ, ինչը հանգեցնում է սպիտակուցների դենակտուրացմանը (այսինքն ՝ ամինաթթուների շղթաները հալվում են): Դրանից հետո նոր բացված սպիտակուցները տեղակայվում են իրենց մեջ միջեւ օդի փուչիկները և ջրի մոլեկուլները, ինչը օգնում է ուժեղացնել օդային փուչիկների պատերը: Որքան երկար են սպիտակուցները հարում, այնքան ավելի ամուր են սպիտակուցները միմյանց հետ կապվում: Իրենց գագաթնակետին (տես ՝ ինչ եմ ես այնտեղ արել), ձվի սպիտակուցները կարող են ստանալ մինչև ութ անգամ ավելի մեծ ծավալ:

Դուք պետք է կրծկալ կրեք բրալետի տակ

Ձվի սպիտակեցման փուլեր

Երբ ընտրում եք դադարեցնել մտրակը, դա ԲԱՆԱԼԻ է: Ձեր սպիտակներին հարելիս նրանք հասնելու են տարբեր փուլերի:

Նախ դրանք փրփրուն կլինեն: Դուք հիմնականում կտեսնեք հեղուկ, որոշ փուչիկներով, և դրանք մի փոքր անթափանց տեսք կունենան:

Դրանից հետո գալիս է փափուկ գագաթնակետի փուլը, երբ դրանք սպիտակ են և պահում են իրենց ձևը: Երբ ձեր ծեծողներին դուրս եք հանում ամանից, նրանք փափուկ գագաթներ կստեղծեն, և սպիտակները կծկվեն կողքի վրա:

Հաջորդը ՝ ամուր կամ թունդ գագաթներ: Երբ ձեր ծեծողներին դուրս եք հանում ամանից, խորհուրդները պետք է ուղիղ կանգնեն և չեն թեքվում: Սա այն ժամանակ, երբ նրանք իրենց մոտ են պիկի ծավալը - մի հաղթահարեք այս կետը:

Վերջնական, կներեք փուլը չափազանց հարած սպիտակուցներն են, որոնք հացահատիկային են, ջրալի և հարթ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ սպիտակուցների սպիտակուցների մատրիցը սկսել է քայքայվել, և փրփուրները փլուզվում են, և այդ ամբողջ օդը, որի մեջ դուք պարզապես թափեցիք, դուրս է պրծնում: Թույլ մի տվեք, որ նրանք հասնեն այս փուլին, քանի որ չափազանց հարած սպիտակներով հնարավոր չէ փրկել:

Դուք պետք է թեյավճար տաք մերսումից հետո

ՀԱՐԱԿԻ : Ես պատրաստել եմ ամպի ձու, և իմ նախաճաշը նոր բարձունքների է հասել

Ձվի սպիտակուցների օգտագործումը Angel Food Cake- ում

Հրեշտակների ուտեստի տորթի բաղադրատոմսում մենք սպիտակները հարում ենք թաթարի կրեմով: Դա պայմանավորված է նրանով, որ ատամի քսուքը թթվային է, որը կայունացնում է ձվի սպիտակուցները և օգնում է նրանց պահել ջրի և օդի մեջ, ինչը խթանում է նրանց լիարժեք ծավալին հասնելու ունակությունը: Եթե ​​ավելի հին ձու եք օգտագործում, այս քայլը հատկապես կարևոր է:

Մի մոռացեք սպասել մինչ ձեր սպիտակուցները հասնեն փափուկ գագաթնակետին `շաքարավազը ավելացնելու համար, քանի որ դա կտրուկ մեծացնում է ծեծման ժամանակը, որն անհրաժեշտ է լավ ծավալ ստանալու համար: Ասվածն այն է, որ այն նաև օգնում է պահպանել ձվի սպիտակուցների կառուցվածքը, ինչը շատ ավելի դժվար է դարձնում դրանց գերծանրաբեռնվածությունը (և ավելացնում է փայլուն տեսք): Այս երկուսի միջև ճիշտ հավասարակշռություն գտնելը կարևոր է, և բացատրում է, թե ինչու ենք այն աստիճանաբար ավելացնում, և միայն այն բանից հետո, երբ արդեն անցանք փրփուր փուլը:

Երբ ձեր կոշտ գագաթները մեխեք, ձեր հրեշտակի սննդի տորթի մնացած բաղադրիչներում դրանք ներառելիս հիմնական բաղադրիչը պետք է լինի նուրբ , Սա է պատճառը, որ մենք նրբորեն ծալում ենք մեր սպիտակուցները, այլ ոչ թե դրանք լցնում ենք մեր խառնիչի մեջ և գնում ենք քաղաք - ագրեսիվ խառնաշփոթի արդյունքում նրանք կկորցնեն իրենց ամբողջ ծավալը: Նրանց կառուցվածքը պահպանելու համար անմիջապես օգտագործեք ձեր սպիտակուցները և նրբորեն ծալեք ալյուրի խառնուրդի մեջ չորս առանձին խմբաքանակներով ՝ ռետինե սպաթուլայով:

Եվ այո, երեք անգամ շաքարի փոշին ու ալյուրը միասին մաղելով ավելորդ է զգում: Բայց այս քայլը ավելացնում է թեթև և օդային հյուսվածքը, որով հայտնի է հրեշտակների սննդի տորթը. Դա նույնն է, ինչ մենք օգտագործում ենք հարած սպիտակուցներ: Դուք արդեն հասցրել եք դրան հասնել մինչ այժմ, ինչու՞ չնպատակել կատարելության:

Նախկինում ինչ-որ բան ծամելու մասին.

Ի՞նչ է Maillard- ի արձագանքը, և ինչու՞ դա հասկանալը ձեզ կդարձնի անսահման ավելի լավ խոհարար