Պանիրը գրեթե բոլոր մշակույթների հիմնական բաղադրիչն է, և հաճախ այն շատ սիրելի, մխիթարող ուտեստների առանցքային կետն է, որոնք վայելում են ամբողջ աշխարհում՝ մակ և պանիրից մինչև saag paneer . Քանի որ պանիրը շատ տարածված է, այն կարող է դժվար լինել դասակարգել: Օրինակ, դուք կարող եք խմբավորել տարբեր պանիրներ՝ հիմնվելով տարբեր բնութագրերի վրա, օրինակ՝ կաթի ինչ տեսակ է օգտագործվել պանրի պատրաստման համար, կամ պանրի ծագման երկիրը կամ տարածաշրջանը:

Պանրի դասակարգման ամենատարածված (և ամենապարզ) եղանակներից մեկը դա անելն է՝ հիմնվելով հյուսվածքի վրա: Այս մեթոդը թույլ է տալիս ներառել ամեն ինչ՝ սկսած Բրիից՝ ֆրանսիական հիմնական արտադրանքից, մինչև ամերիկյան սեփական «Կոլբի» պանիրը, որի արմատները Վիսկոնսին նահանգի Քոլբի քաղաքից են: Գոյություն ունեցող պանրի կատեգորիաների թիվը կախված է նրանից, թե ում եք հարցնում, բայց ընդհանուր առմամբ դրանք կան մոտ հինգից յոթ, և դրանք ներառում են տարբեր հյուսվածքների պանիրներ, որոնք պատրաստված են տարբեր կենդանիների կաթից, ինչպիսիք են կովերը, այծերը կամ ոչխարները: և կաղապարով պատրաստվածները։

ԿԱՊՎԱԾ: Այո, առողջ պանիրները գոյություն ունեն. սրանք լավագույնն են

Պանրի բոլոր տարբեր տեսակների, ինչպես նաև դրանց համի, ինչ մթերքների հետ լավագույնս համակցված և ինչպես ճիշտ պահել յուրաքանչյուր պանիր, մենք խորհրդակցեցինք «Fromage»-ի փորձագետների թիմի հետ՝ պարզելու համար:

Թարմ պանիր

Թարմ պանիրը պանիրն է, որը պատրաստված է թարմ կաթնաշոռով, որը չի սեղմվել կամ հնացել: Այս պանիրները, որոնք չունեն կեղև, հակված են լինել փափուկ, փռվող և սովորաբար պարծենում են մեղմ համով: Եթե ​​պատրաստվեն առանց հավելյալ կոնսերվանտների, ապա այս պանիրները մի քանի օրվա ընթացքում կփչանան և պետք է պատշաճ կերպով պահվեն:

Ինչպես պահել թարմ պանիրը

Երբ խոսքը վերաբերում է թարմ պանիրների պահպանմանը, սառեցումը կարևոր է: Այս պանիրներից շատերը վաճառվում են պլաստմասե տարաներում՝ լցված իրենց բնական հեղուկով, և բացելուց հետո դրանք պետք է պահվեն օրիգինալ փաթեթավորման մեջ: Թեև յուրաքանչյուր պանրի պահպանման ժամկետը փոքր-ինչ տատանվում է, թարմ պանիրները սովորաբար տևում են յոթից 10 օր սառնարանում:

Առնչվող նյութեր

մեկ Այծ

Chevre-ը այծի կաթի պանիր է, ինչը նշանակում է, որ այն ունի հստակ հողային համ և ավելի ցածր կաթնաշաքար: Իրականում, լակտոզայի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդիկ հաճախ այդ պատճառով կարող են շևր ուտել: ― Շևրը իմ սիրելի պանիրներից է։ Ինձ դուր է գալիս, թե որքան յուղալի և թանձրալի կարող է լինել այն»,- ասում է Ջեքի Լետելիերը՝ ընկերության հիմնադիրը տուն , սննդամթերքի ընկերություն Օսթինում, Տեխաս, որը մասնագիտացած է պատրաստի ալյուրի և պանրի տախտակների վրա, որոնք առաքվում են ձեր դուռը: «Ինձ դուր է գալիս ավելացնել կիտրոնի կեղև, ձիթապտղի յուղ, մի քիչ աղ և աղացած պղպեղ։ Ես սովորաբար այն մատուցում եմ հում բանջարեղենի հետ։

ԿԱՊՎԱԾ: Ձեր մակարոնի և պանրի միակ հիմնական բաղադրիչը բացակայում է

երկու Ռիկոտա պանիր

Եթե ​​երբևէ խմել եք ռավիոլի կամ լազանյա, ապա հավանաբար վայելել եք ռիկոտա՝ իտալական շիճուկ պանիր, որը կարելի է պատրաստել ոչխարի, կովի, այծի կամ իտալական ջրային գոմեշի կաթով: Թեև այս յուղալի, մեղմ պանիրը, հավանաբար, առավել հայտնի է շատ դասական իտալական ճաշատեսակներում փայլելու իր ունակությամբ, ներառյալ վերոհիշյալ դուետը, այն հիանալի է նաև այլ մթերքներում: «Ինձ համար ռիկոտան նախաճաշի պանիր է, որը հիանալի է նրբաբլիթներ կամ իմ ամենասիրածը` փափուկ քերած ձվերը»,- կիսվում է Լետելիերը: ― Պարզապես վերջում ավելացրեք մի քանի տիկնիկ։ Լրացրեք թարմ սամիթով և մատուցեք տոստերի վրա»։

3 Պանեեր

Paneer-ը ծագել է Հնդկաստանում և պատրաստվում է կովի կամ գոմեշի կաթից, ինչը նշանակում է, որ այն ունի թեթև և կաթնագույն: Դա չհնեցված պանիր է, որը պատրաստվում է կաթը մրգերից կամ բանջարեղենից ստացված թթվով, օրինակ՝ կիտրոնի հյութով կաթնաշոռով, և սովորաբար աղ չի պարունակում: «Պանեերը պարզ պանիր է, որը կարելի է տանը պատրաստել։ Ինձ դուր է գալիս դրանից արագ նախուտեստ պատրաստել»,- ասում է Լետելիերը: «Կտրեք այն խորանարդի մեջ և լցրեք ձիթապտղի յուղով, պապրիկայով և չամանով։ Այնուհետև տապակը տաքացրեք մեկ ճաշի գդալ յուղով և մի քանի րոպե եփեք բոլոր կողմերից: Լրացրեք մի քիչ Մալդոնի աղ և սոխ: Ես սովորաբար դա մատուցում եմ գեղեցիկ ձիթապտուղների հետ։

ինչքան թեյավճար տալ այգեպանին Սուրբ Ծննդին

Հիմնական ուտեստի համար փորձեք Matar Paneer-ի այս բաղադրատոմսը, որը համադրում է թարմ պանիրը լոլիկի սոուսի և համեմված ոլոռի հետ:

4 Մոցարելլա

Այս հայտնի իտալական պանիրն այն է, ինչ դուք կգտնեք շատ պիցցաների վրա լոլիկի սոուսի վերևում: Այն կարող է պատրաստվել կովի կաթից, ոչխարի կաթից, այծի կամ գոմեշի կաթից, որից ստացվում է պանիր, որը դուք հավանաբար տեսել եք որպես նախուտեստ շատ ռեստորանների ճաշացանկում: Ընդհանուր առմամբ, այն ունի նուրբ, մի փոքր թթու համ և առաձգական հյուսվածք: Քանի որ թարմ մոցարելլան շատ բարձր խոնավության պարունակություն ունի, այն սովորաբար մատուցվում է պատրաստվելուց հետո 24 ժամվա ընթացքում: Թարմ մոցարելլա գնելիս փնտրեք այն, որը փաթեթավորված է պլաստիկ տարայի մեջ իր հեղուկով: Այնուհետև կարող եք թարմ պանիրն օգտագործել տնական պիցցաների վրա լցնելու համար, ձեր սիրած մակարոնեղենին ավելացնել որոշ համ և հյուսվածք կամ լրացնել համեղ աղցան:

Նշում. Մոցարելլայի ճնշող ժողովրդականության պատճառով այն վաճառվում է նաև որպես կտորներ, կտորներ և պանրի ձողիկներ: Թեև դրանք թարմ չեն համարվում, այս փաթեթավորված, մշակված տարբերակները կարող են օգտագործվել կալցոնների, կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներ և այլն:

Ծաղկուն/փափուկ հասունացած պանիր

Փափուկ հասունացած պանիրներն ունեն բարակ կեղև, որը փափուկ և ուտելի է: Արտադրության գործընթացում պանրի պատրաստման համար օգտագործվող կաթին ավելացնում են բորբոս, որը ստեղծում է կեղևը և թույլ է տալիս պանիրը հասունանալ արտաքինից դեպի ներս: Այս պանիրները հակված են լինել փափուկ և յուղալի՝ կարագի, հողեղեն համով:

Ինչպես պահել փափուկ հասունացած պանիրը

Ինչպես իրենց թարմ պանիրները, այնպես էլ փափուկ հասունացած պանիրներին անհրաժեշտ է միակողմանի տոմս դեպի սառնարան՝ առավելագույն որակը պահպանելու համար: Այս պանիրները փաթաթեք պանրի թղթի մեջ, որպեսզի նրանք կարողանան շնչել: Թեև թուղթը կպաշտպանի այս պանիրները և կկանխի դրանց չորացումը, այն նաև թույլ է տալիս մի փոքր օդի զտել: Եթե ​​դուք չունեք պանրի թուղթ, մոմապատ մագաղաթյա թուղթը հարմար փոխարինող է , բայց պանրի թուղթը իդեալական է։ Պրոֆեսիոնալ հուշում. Կցեք ձեր պանիրը բանջարեղենի խրթխրթանքի մեջ, որտեղ ջերմաստիճանը սառը է և կայուն: Ըստ USDA , փափուկ պանիրները սառնարանում կարող են մնալ մինչև մեկ շաբաթ։

Առնչվող նյութեր

մեկ Բրի

«Սա ամենաշատ պահանջվող պանիրն է մեր տախտակների վրա: Այն յուղալի է և դեկադենտ՝ շնորհիվ իր բարձր կաթի յուղայնության»,- նշում է Լետելիերը: «Ինձ դուր է գալիս պարզապես Բրիին մատուցել խրթխրթան կարմիր խնձորի կտորներով (կրեկերի փոխարեն) և մարկոնա նուշով։ Վերևում մեղրախիսխի կտորը երբեք վատ գաղափար չէ։ Հեշտ նախուտեստի համար դուք կարող եք մոտ 30 րոպեում թխած բրին հարել կամ օգտագործել ֆրանսիական պանիր՝ թխելու համար թխվածքաբլիթներ:

ԿԱՊՎԱԾ: Լավագույն ալյուրի տախտակի պանիր և միս՝ ըստ մասնագետների

երկու Քամեմբեր

Լետելիեն նկարագրում է Քամեմբերին որպես «նման է Բրիին, բայց ավելի հողեղեն», ինչի պատճառով նա հաճույք է ստանում այն ​​համադրելով հողեղեն ուտելիքների հետ։ «Իրականում ինձ դուր է գալիս Camembert-ին տանել համեղ կողմը», - ավելացնում է նա: ― Փորձեք սունկը կտրատել և ուրցով տապակել։ Այնուհետև մատուցեք դրանք կամեմբերի վրա՝ մի քանի բագետի կտորներով։ Սնկերի սիրահար չե՞ք: Փորձեք թխած կամեմբեր արևի չորացրած լոլիկով:

3 Նոյֆչատել

«Ինչպես սերուցքային պանիրը, բայց պատրաստված է ոչ թե սերուցքից, այլ կաթից, ավանդական Նոյֆշատելն ունի սպիտակ կեղև և հաճախ սրտիկներ է ձևավորվում Ֆրանսիայում», - բացատրում է Լետելիեն: «Նոյֆշաթելը որպես դեսերտ ուտելը իսկական հաճույք է։ Թավայի մեջ խառնում եմ մի բաժակ թարմ հատապտուղներ, կես կիտրոնի հյութ և մի քանի ճաշի գդալ շաքարավազ։ Այնուհետև ես այն հասցնում եմ եռման աստիճանի, սառչում եմ և ամեն ինչ մատուցում եմ պանրի հետ»։ Դուք կարող եք նաեւ օգտագործեք Neufchâtel-ը ավոկադոյի կենացների բարձրացված տարբերակ պատրաստելու համար .

Կիսակոշտ/եփած սեղմված պանիրներ Եվ

Պանիրների այս խումբը, որը ներառում է ալպյան պանիրներ, ինչպիսիք են շվեյցարական և գրույերը,, ինչպես երևում է նրանց անունից, ավելի պինդ են, քան արդեն հիշատակված պանիրները: Կիսապինդ պանիրները սովորաբար փաթեթավորվում են կաղապարների մեջ ավելի մեծ ճնշման տակ և հնանում ավելի երկար, քան փափուկ պանիրները: Դրանք կարող են հնանալ մոտ մեկ ամսականից մինչև չորս տարի և սովորաբար պատրաստվում են կովի, ոչխարի կամ այծի կաթից։ «Ավելի պինդ պանիրները հիանալի սեղանի պանիրներ են պատրաստում: Երբ համակցվում են կիսափափուկ պանիրների հետ (ավելի շատ խոնավություն ավելացնելու համար), դրանք հիանալի համ են հաղորդում նաև հալված ուտեստներին», - բացատրում է Քենդալ Անտոնելին՝ համասեփականատեր և հիմնադիր: Անտոնելիի պանրի խանութ Տեխաս նահանգի Օսթին քաղաքում։

ԿԱՊՎԱԾ: Այս Mascarpone պանրի փոխարինողն իրականում օրինական է

Ինչպես պահել կիսապինդ/եփած սեղմված պանիրը

«Այս պանիրները պահեք հատուկ պանրի թղթի մեջ, որը թույլ է տալիս «շնչել»: Որպես այլընտրանք, դրանք փաթաթեք մոմ թուղթ . Ավելի ամուր պանիրները կարող են որոշ ժամանակ մնալ, բայց նրանք սկսում են ներծծել շրջակա միջավայրի բույրերը», - բացատրում է Անտոնելին: «Իդեալական համի համար խորհուրդ եմ տալիս դրանք ուտել գնելուց յոթից 10 օրվա ընթացքում: Այդ պահից հետո դրանք դեռ լավն են, բայց կարող են ավելի քիչ լինել պանրի տախտակի վրա, այնպես որ օգտագործեք դրանք խոհանոցում՝ պատրաստված ձեր սիրած բաղադրատոմսերով:

Առնչվող նյութեր

մեկ Չեդդեր

Չեդդեր պանիրը ծագել է Անգլիայում և սովորաբար պատրաստվում է կովի կաթով, թեև ոչխարի կամ այծի կաթով պատրաստված չեդդերները գնալով ավելի տարածված են դառնում: Այս հայտնի պանիրը, որն ունի կոշտ կեղև, որը հաճախ կտրվում է նախքան այն վաճառելը, սովորաբար պատրաստվում է մեղմ և սուր տեսակներով և աներևակայելի բազմակողմանի է: Չեդդերի կտորը կամ խորանարդները հիանալի հավելում են պանրի տախտակի համար, մինչդեռ չեդդերի կտորներն ու կտորները համ են հաղորդում սենդվիչներին և համը: կեսադիլաներ , համապատասխանաբար։

Անտոնելիի սիրելի Չեդդեր պանիրներից մեկն է Ֆլորիի բեռնատարը . «Շատ հին անգլիական չեդդերներ պատրաստվում են գլանաձև կամ «տրաքլի» տեսքով։ Միսսուրիի Milton Creamery-ի այս կենցաղային տարբերակը փաթաթվում է շղարշով, պատված է խոզի ճարպով, այնուհետև հնեցվում է առնվազն 12 ամսական»,- ասում է նա: «Այս բուժումը թույլ է տալիս պանիրին շնչել ծերացման ժամանակ, ինչը հանգեցնում է չոր, փխրուն հյուսվածքի և խորը, ընկույզային համերի, որոնք տատանվում են հողեղենից և մանանեխից մինչև կարամելային: Զույգերի համար ընտրեք Tripel կամ վարսակի ալյուրով գարեջուր՝ քաղցր և թանձր մանանեխի սերմերով և Dodge City սալյամի Smoking Goose-ից:

երկու Գաուդա

Գաուդան պանիր է, որը պատրաստվում է հիմնականում կովի կաթով, բայց դուք կարող եք գտնել նաև այծի կաթի գաուդա շատ մասնագիտացված պանրի խանութներում: Այն ծագել է Նիդեռլանդներից և կարող է հնանալ մեկ ամսից մինչև մի քանի տարի։ Ավելի հին Գաուդա պանիրն ավելի սուր, ավելի համեղ համ ունի և ավելի կոշտ ու խիտ է, քան Գաուդան, որը հնացել է ընդամենը մի քանի ամսով: Երբ խոսքը գնում է Գաուդա պանրի մասին, Անտոնելին սիրում է «հաճախորդի սիրելին» Բրաբանտ Գաուդա . «Հոլանդիայի Բրաբանտ շրջանում բացառապես Սաանեն այծերի կաթից պատրաստված այս Գաուդան ձեռքով ընտրված է Բեթի Կոստերի կողմից և հնեցվում է մի փոքր ավելի տաք, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում՝ ավելի հագեցած համ և խիտ մածուկ ստանալու համար», - բացատրում է նա: «Պնդուկի և կարագով թթխմորով հացի համերը գերակշռում են և այնքան թեթև կտրատված՝ կիտրոնի կեղևի և կարամելի նրբերանգով։ Մենք սիրում ենք Brabander-ը, որը զուգորդվում է փխրուն, մրգային, բայց թթու չոր խնձորօղի և կիտրոնի կաթնաշոռի հետ:

Տարեց, ապխտած Գաուդան հիանալի է աշխատում պանրի տախտակի վրա կամ որպես աստղը մի քանի անուշաբույր պանրի փչակներում , մինչդեռ ավելի երիտասարդ, ավելի մեղմ Գաուդան բավականաչափ բազմակողմանի է, որպեսզի օգտագործվի մակարոնեղենի և պանրի, պիցցայի, սենդվիչների և համբուրգերի պատրաստման համար:

3 մանչեգո

Manchego պանիրը ծագել է Իսպանիայի Լա Մանչա շրջանում (այստեղից էլ նրա անունը) և պատրաստվում է ոչխարի կաթով։ Իսպանիայում ամենահայտնի պանիրը սովորաբար հնանում է մեկ ամսից մինչև երկու տարի և հայտնի է իր խոտածածկ բույրով և մրգային, ընկույզային և թանձր համով: Այնուամենայնիվ, ըստ Անտոնելիի, «ոչ բոլոր մանչեգոներն են ստեղծված»: Նրա սիրելի տեսակն է 1605 մանչեգո .

«Essex St. Cheese Co.-ի կողմից ընտրված այս պանիրը պատրաստվում է ռանչոյում, որը գործում է 1870-ականներից ի վեր և միակ մանչեգոներից է, որը պատրաստվում է մեկ հոտի կաթով: Նմանապես եզակի է, այն չի մոմազերծված, ինչը թույլ է տալիս նրան զարգացնել բնական կեղև և բերելով քաղցր նուշի և համեմունքների նոտաների հավասարակշռված համ, որոնք երբեք շատ կոպիտ չեն դառնում», - բացատրում է նա: «Վայելեք այն Ribera del Duero Tempranillo գինու, Marcona նուշի և գուավայի մածուկի հետ (ընդամենը այն վերացնելու համար սերկևիլի մածուկի ավանդական համադրությունը»:

Շնորհիվ իր մեղմ, խոտածածկ համի, Manchego-ն լավ է աշխատում բանջարեղենի հետ կամ զուգորդվում է որոշ բանջարեղենի հետ: քաղցր թզի ջեմ և կրոստինի հեշտ, անդիմադրելի նախուտեստի համար:

ԿԱՊՎԱԾ: 10 լավագույն պանիրները, որոնք կարելի է գնել Trader Joe's-ից յուրաքանչյուր առիթի համար

Կոշտ / քերած պանիր

Երբ դու ձեռք բերեք մի քիչ պարմեզան՝ ձեր մակարոնեղենը ավարտելու համար , դուք օգտագործում եք քերած պանիր։ Այս խիտ պանիրները ամուր փաթեթավորված են (հաճախ մեծ անիվների մեջ) և հնանում են ամիսներով կամ տարիներով: Նրանք հաճախ ունենում են նաև բնական կեղևներ:

Ինչպես պահել կոշտ / քերած պանիրը

«Հնացած, պինդ պանիրները կարող են երկար մնալ ձեր սառնարանում կամ պահարանում։ Մինչ մյուս պանիրները շարունակում են կլանել շրջակա միջավայրի բույրերը, դրանք ավելի սրտացավ են», - կիսվում է Անտոնելին: ― Դուք պարզապես կարող եք նրանց մեջ պահել սննդի պահեստավորման տարա s.' Ըստ USDA , այս պանիրներն անվտանգության համար չեն պահանջում սառնարան, սակայն սառնարանում պահելու դեպքում դրանք ավելի երկար կծառայեն։ Կոշտ պանրի բլոկները կպահպանվեն վեց ամիս չբացված, իսկ բացվելուց մինչև մեկ ամիս:

Առնչվող նյութեր

մեկ Պեկորինո պանիր

Այս իտալական ոչխարի կաթի պանիրը հայտնի է իր փխրուն հյուսվածքով և սուր, աղի համով, որը միայն ուժեղանում է տարիքի հետ: Պեկորինո, որը պարծենում է բնական կեղևով, ունի նաև պաշտպանված ծագման անվանում (PDO) կարգավիճակ, ինչը նշանակում է, որ այն պետք է արտադրվի միայն ավանդական մեթոդներով իր ծագման վայրերում: Տվյալ դեպքում այդ տարածքները Իտալիայի Լացիո եւ Սարդինիա շրջաններն են։ Թեև հաճախ շփոթում են Պարմեզան Ռեջիանոյի հետ, Պեկորինոն պարունակում է ավելի շատ ճարպ և ​​անկասկած ավելի աղի, քան այդ պանիրը, բայց այնուամենայնիվ իդեալական է պիցցայի, մակարոնեղենի և ապուրների վրա քերելու համար:

«Եթե դուք փնտրում եք հիանալի տարեց Պեկորինո (իտալերեն նշանակում է «փոքր ոչխար»), փորձեք. Առասպելական սարդինյան , պինդ ոչխարի կաթի պանիր Սարդինիա կղզուց։ Այն պատրաստված է թարմ, հում կաթից՝ սարդինյան ցեղատեսակի ոչխարներից. հարմարվող ցեղատեսակ, որը կարող է ապրել լեռնային կամ ցածրադիր տեղանքում», - խորհուրդ է տալիս Անտոնելին: «Մոտ ութ ամսական տարիքում այս պանիրն ավելի խորն ու հարուստ համ է ստանում, քան իր մայրցամաքի զարմիկները: Սափրիր այն աղցանի կամ խորոված բանջարեղենի վրա կամ վայելիր չորացրած ծիրանի կամ խմիչքի մեջ թրջված բալի հետ:

երկու Պարմեզան Ռեջիանո

― Սա պանրի թագավորն է։ Այն բանից հետո, երբ այս 90 ֆունտ կշռող բեհեմոթները դուրս գան իրենց կաղապարներից կամ «ֆասսերայից» (նշված են իրենց արտադրության ամսաթվի և պանրի տան ծածկագրի համարով), դրանք դրվում են աղաջրային լուծույթի մեջ առնվազն յոթ օր և պատրաստվում են չորանալու արևի տակ։ յոթ օր, իսկ հետո ծերանալ առնվազն երկու տարով»,- ասում է Անտոնելին: «Պարմը համադրեք թարմ մրգերի հետ, լցրեք այն մեղրի (կամ հնեցված բալզամիկի) մեջ և վայելեք այն կարամելացված ընկույզի հետ միասին։

Իհարկե, պարմեզան ռեջիանոն, որն ավելի թանկ է, քան շատ նմանատիպ պանիրներ, նաև կատարյալ ավարտ է տարբեր մակարոնեղենի ուտեստների, աղցանների և նույնիսկ: ձվածեղ կամ ա համեմված արգանակ .

ԿԱՊՎԱԾ: Ձեր սառնարանում պարմեզան պանիրը, ամենայն հավանականությամբ, իրականը չէ. ահա թե ինչպես կարելի է ասել

3 Գրանա Պադանո

Այս իտալական կովի կաթի պանիրը մեկ այլ տեսակ է՝ PDO կարգավիճակով, բայց քանի որ Grana Padano-ն թույլատրվում է արտադրել ավելի մեծ տարածքում, այն ավելի մատչելի է, քան Parmesan Reggiano-ն: Grana Padano-ն ավելի մեղմ է, քան Pecorino-ն և ունի կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ, ընկույզի համ, որը նման է Պարմեզանի համին: Այնուամենայնիվ, Grana Padano-ն ավելի փափուկ և պակաս փխրուն է, քան Parmesan-ը: Խոհարարական տեսանկյունից սա նշանակում է, որ Grana Padano-ն հեշտությամբ կարելի է պատրաստել սոուսների, աղցանների և մակարոնեղենի ուտեստների մեջ:

Լվացված պանիր

Լվացված պանիրները կարող են լինել կամ կոշտ կամ փափուկ: Անունը գալիս է նրանից, որ լվացված պանիրն այն պանիրն է, որը պարբերաբար մշակվում է աղաջրով կամ բորբոս կրող նյութերով: Լվացքի այս գործընթացը խթանում է որոշակի բակտերիաների աճը պանրի մակերեսին, ինչը հանգեցնում է յուրահատուկ համի: «Լվացված կեղևով պանիրները կարելի է ճանաչել իրենց մայրամուտի երանգով կեղևով, որը բակտերիաների հետևանք է, որը հայտնի է որպես brevibacterium սպիտակեղեն (կամ «b սպիտակեղեն»), որոնք առատ են կեղևի վրա», - բացատրում է Անտոնելին: «Պանրի կանոնավոր լվացումը կամ աղաջրով մաքրելը իդեալական միջավայր է ստեղծում այս բակտերիաների զարգացման համար: Փնտրեք մսային, բեկոնային, փայտային համի պրոֆիլներ:

Ինչպես պահել լվացված պանիրը

― Այս պանիրները բնորոշ գարշահոտ են։ Նրանց մեջ վատ բան չկա։ Որպեսզի ձեր ամբողջ սառնարանը չգարշահոտի, փաթաթեք դրանք պանրի թղթի կամ մոմ թղթի մեջ և պահեք դրանք սննդամթերքի պահպանման տարաներում», - բացատրում է Անտոնելին: «Լավ է, որ մի քանի օրը մեկ նոր օդը պահվի պահեստավորման տարաների մեջ, բայց ամենալավ բանը, որ կարելի է անել, այս պանիրներն օգտագործելն է մեկ կամ երկու շաբաթվա ընթացքում»:

Առնչվող նյութեր

մեկ Էպոիսներ

«Սկզբում լվացվում է աղի աղի մեջ, այնուհետև չորս շաբաթ հնեցվում խոնավ նկուղներում, այնուհետև նորից լվանում այս դասականը Marc de Bourgogne-ով, որը տեղական գինեգործության լիկյորի կողմնակի արտադրանք է», - նշում է Անտոնելին: «Չնայած այն ունի մեծ անուշաբույր դակիչ, այս պանիրն իրականում շատ ավելի մեղմ է, քան հոտը կստիպի ձեզ հավատալ: Այն աղի է, հողեղեն, փոքր-ինչ քաղցր և անհավատալի յուղալի: Եղեք համարձակ և համտեսեք: Շնորհիվ իր քիմքի երեսպատման բնույթի, այն զուգակցեք թթվային ինչ-որ բանի հետ, օրինակ՝ թթու բամիա կամ նույնիսկ թթու հապալաս . Ես սիրում եմ այն ​​կոնյակով»։

երկու Տալեգջիո պանիր

«Ծագումով Իտալիայի Լոմբարդիայի շրջանի Val Taleggio-ից, Taleggio-ն պատրաստվել է հռոմեական ժամանակներից: Այս անկում ապրող պանիրն ունի համեմատաբար մեղմ համ և անսովոր մրգային թուրմ՝ մսային և խմորիչ համով», - կիսվում է Անտոնելին: ― Կեղևը բարակ է և ուտելի, թեթևակի կեղևային հյուսվածքով և մի փոքր կծած։ Թեև Taleggio-ն իրականում պատրաստում է հիանալի պանրի տախտակ պանիր (մոստարդայով), այն նաև ֆանտաստիկ հալվող պանիր է: Օգտագործեք այն mac-ի և պանրի մեջ՝ panceta-ի հետ միասին։

ԿԱՊՎԱԾ: Ինչպես ստեղծել կատարյալ պանրի ափսե

3 Լիվարոտ

Այս գարշահոտ ֆրանսիական պանիրը, որը զիջում է շոշափմանը, գալիս է Ֆրանսիայի Նորմանդիայի շրջանից և պատրաստվում է նորմանդական կովի կաթով: Այն պարծենում է հզոր բույրով, յուղալի հյուսվածքով և ընկուզային, աղի, գարեջրի նմանվող համով: Մի քիչ Livarot համադրեք լիարժեք կարմիր գինու հետ և վայելեք այն կճեպ հացի հետ: Իր յուղալի հյուսվածքի շնորհիվ այն կարող եք ավելացնել նաև ապուրների և գրատինների մեջ: Որակյալ Livarot-ի համար փնտրեք Graindorge-ի կամ Levasseur-ի կողմից պատրաստված մեկը:

Կապույտ պանիր

«Կապույտ պանիրը» ընդհանուր տերմին է, որն օգտագործվում է կովի, ոչխարի կամ այծի կաթով պատրաստված պանիրը նկարագրելու համար, որը հասունացել է կաղապարի հատուկ մշակույթներով: Կապույտ պանրի մի քանի տեսակներ կան, բայց դրանցից յուրաքանչյուրը սովորաբար ունի աղի, սուր համ և հզոր բուրմունք: Ահա թե ինչու «կապույտ պանիրը» հանդիսանում է բազմաթիվ սոուսների և թաթերի աստղը:

Ինչպես պահել կապույտ պանիրը

Քանի որ կապույտ պանիրն արդեն բորբոսնած է, այն կարող է մնալ մեկից երկու ամիս սառնարանում։ Պահպանման ժամկետը առավելագույնի հասցնելու համար կապույտ պանիրը սառնարանում դնելուց առաջ փաթաթեք պանրի թղթի մեջ:

Առնչվող նյութեր

մեկ ռոքֆոր

«Ռոկֆոր պանիրը պատրաստվում է Հարավային Ֆրանսիայի մի փոքր տարածքում ոչխարի կաթից», - ասում է Լետելիեն: «Սա ևս մեկ պանիր է, որը ես կմատուցեի որպես աղանդերի ճաշատեսակ՝ աշնանը խաշած տանձի կամ ամռանը խաշած դեղձի հետ»։ Սերուցքային ռոքֆորը, որն ունի սուր, թանձր և աղի համ, նաև համ է հաղորդում քիշին և պատրաստում աղցանի համեղ, նուրբ թփեր:

երկու Գորգոնզոլա

«Պատրաստված է հյուսիսային Իտալիայում, սա հիանալի պանիր է կանաչ աղցանին ավելացնելու համար», - նշում է Լետելիերը: «Իմ նախընտրելի տարբերակը ռուկոլան է՝ տապակած պեկաններով, որոնք շպրտված են շամպայնի վինեգրետի մեջ և վրան՝ Գորգոնզոլայի կտորներ (այլ ոչ թե փշրված): Լրացրեք ձեր կերակուրը մի գեղեցիկ կեղևով հացով։ Այս անուշաբույր պանիրն ունի աղի, հողեղեն համ: Նրա հյուսվածքը կարող է տատանվել՝ յուղալի և փափուկից մինչև կիսապինդ և փխրուն՝ կախված նրանից, թե որքան ժամանակ է այն հնացել:

ԿԱՊՎԱԾ: Պե՞տք է արդյոք սպիտակուցի խթանում: Ձեր սննդակարգում ավելացրեք այս 10 բարձր սպիտակուցային պանիրները

3 Սթիլթոն

Ըստ Letelier-ի՝ Սթիլթոնը «ավելի մեղմ է, քան Ռոքֆորը կամ Գորգոնզոլան»: Նա ավելացնում է. «Այն ունի հարուստ և նուրբ համ, այդ իսկ պատճառով այն հիանալի է պանրի մեծ սկուտեղի վրա: Այն նաև գրավում է ամբոխին»։ Որպեսզի Stilton-ը փայլի ձեր հաջորդ պանրի տախտակի վրա, Letelier-ը խորհուրդ է տալիս այն մատուցել չորացրած մրգերի հետ, ինչը կօգնի հավասարակշռել հարուստ, աղի համը: Կարող եք նաև օգտագործել այն բրուշետայի վրա դնելու համար, կամ, ինչպես մյուս կապույտ պանիրների դեպքում, մի քանի փշրանքներ լցնել աղցանի մեջ:

Այծի պանիր

Այծի պանիրը պարզապես վերաբերում է ցանկացած պանրի, որը պատրաստվում է այծի կաթով: Ինչպես կովի կաթի պանիրների դեպքում, կան այծի պանրի տասնյակ տարբեր տեսակներ, որոնք ներառում են տարբեր հյուսվածքներ և համեր՝ կախված դրանց արտադրության եղանակից:

«Այծի կաթի պանրի և կովի կաթով պատրաստված պանրի տարբերությունները կապված են կենդանու սննդակարգի հետ. պանրի տարիքը; կովի կամ այծի ցեղատեսակ; և պանրի արտադրության գործընթացը։ Այնուամենայնիվ, իրական կաթի մեջ նույնպես զգալի տարբերություններ կան», - ասում է Լորա Դաունին, պանրի փորձագետ և բաժանորդագրված պանրի ծառայության սեփականատեր, որը կոչվում է. Cheesemonger Box . «Կովի կաթի ճարպի մոլեկուլներն ավելի մեծ են, ինչի պատճառով կովի կաթի պանիրը որոշ մարդկանց համար ավելի դժվար է մարսվում, քան այծի պանիրը: Կովի կաթը և այծի կաթը երկուսն էլ ունեն մոտավորապես նույն քանակությամբ սպիտակուցներ և ճարպեր, բայց ճարպի կառուցվածքի տարբերության պատճառով կովի կաթի պանիրն ավելի հարուստ է զգում բերանում, քան այծի պանիրը: Այս կարճ և միջին շղթայի ճարպաթթուները նաև այծի կաթին տալիս են հատուկ համ: Այն հակված է լինել թանձրալի և հողեղեն, երբ երիտասարդ է, իսկ քաղցր ու կարամելային, երբ ծերանում է:

Ձեզ անհրաժեշտ են խորհուրդներ այն մասին, թե ինչ այծի պանիրներ արժեն ձեր գումարը և ինչի՞ հետ դրանք համադրել: Ստորև բերված սորտերը մեր սիրելիներից են:

ԿԱՊՎԱԾ: Ինչպես պատրաստել այծի պանիր տնային պայմաններում

Ինչպես պահել այծի պանիրը

«Ցանկացած պանիր պահելու լավագույն միջոցը հատուկ մշակված պանրի թուղթն է, որն օգտագործում են լավ պանրի խանութների մեծ մասը։ Պանիրն ատում է պոլիէթիլենային փաթեթավորումը: Այն կենդանի մթերք է՝ բոլոր տեսակի օգտակար մանրէներով։ Եթե ​​շատ երկար մնան պլաստիկի մեջ, լավ մանրէները մահանում են, և անցանկալի բորբոսները կաճեն»,- զգուշացնում է Դաունին: ― Պանրի թղթի բացակայության դեպքում ես սիրում եմ իմ պանիրը փաթաթել մոմ թղթի կամ մագաղաթի մեջ, իսկ հետո տեղադրել այն կայծակաճարմանդ տոպրակի մեջ։ Ես նրան ամեն օր օդ եմ տալիս»։

Նա ավելացնում է. «Հիշեք, այծի թարմ գերանի նման պանիրը պետք չէ պահել: Այն թարմ պանիր է և պետք է օգտագործել մի քանի օրվա ընթացքում։ Ավելի հնացած սորտերը ավելի երկար կպահպանվեն։

Առնչվող նյութեր

մեկ Այծի Բրի

― Կեղևի պատճառով այծի բրի ոճով պանիրը մեղմ է, կաթնագույն և սնկով։ Քանի որ այծերը չեն մշակում բետա-կարոտին, մածուկը կլինի սպիտակ և ոչ դեղին»,- ասում է Դաունին: «Ես սիրում եմ այծի Բրի օգտագործել սենդվիչի վրա՝ կտրատած խնձորներով»։

ինչպես եք ասում ձեր մատանու չափը

երկու Հումբոլդտ Ֆոգ

«Հումբոլդտ Ֆոգը ամերիկյան արհեստավոր դասական է։ Այն թանձր և խոտածածկ է համով, և բանջարեղենի մոխրի վառ գիծը գեղեցկություն է հաղորդում»,- նշում է Դաունին: «Զուգավորեք փխրուն սպիտակ գինու հետ, ինչպես Sancerre-ն»։

3 Chevrot

«Ծածկված նուրբ կնճռոտ կեղևով, Chevrot-ն ունի խիտ, կիտրոնագույն կենտրոն, որը շրջապատված է սնկային, կծու սերուցքային գծով՝ լի հողային ինտենսիվությամբ։ Այն Պուատուից է, Ֆրանսիայի Լուարի հովտից հարավ ընկած հատվածը», - կիսում է Դաունին: ― Ես սիրում եմ Chevrot-ի հետ մի տիկնիկ թզի փռված .

4 Այծի Գաուդա

«Այս գերհնեցված այծի պանիրը սովորաբար մոմապատ է և շատ ամուր հյուսվածքով: Քանի որ այն չորսից ութ ամսական է, այն քաղցր կլինի կարամելի և բրիոշի նոտաներով»,- բացատրում է Դաունին: ― Լավ այծի գաուդան այն պանրի տեսակն է, որը քիչ ուղեկցության կարիք ունի։ Կտրեք կտորները, որպեսզի կարողանաք զգալ հյուսվածքը և միգուցե լցնել գեղեցիկ pinot noir:

ԿԱՊՎԱԾ: PSA. Կարմիր գինու այս 4 տեսակներն իրականում լավագույնս մատուցվում են սառեցված վիճակում, ասում է սոմելյեն

5 Այծ Թոմ

«Այծի տորթերը սովորաբար կիսապինդ են հյուսվածքով և ունեն բնական գեղջուկ և հողեղեն կեղև», - բացատրում է Դաունին: «Համային առումով դրանք հստակ այծի նման են և թեթևակի մշուշոտ են՝ որոշ համեղ բուսական և ծաղկային նոտաներով։ Իմ սիրելիներից մեկը այծի տոմն է Ճյուղերի ֆերմա Վերմոնտում։ Այս պանիրը համադրեք չոր խնձորօղի, միջին քաշի կամ բաց կարմիր գինու հետ: Վայելեք այն պիցցայի վրա, կամ սամիթի և երշիկի հետ: