ՁԻԹԱՊՏՂԻ ՅՈՒՂԻ ԾԽԻ ԿԵՏԻ ԱՌԱՍՊԵԼ. ԻՆՉՈՒ ԿԱՐԵԼԻ Է ՁԻԹԱՊՏՂԻ ՅՈՒՂՈՎ ՊԱՏՐԱՍՏԵԼ ԲԱՐՁՐ ՋԵՐՄՈՒԹՅԱՆ ՎՐԱ

Քանի դեռ դուք օգտագործում եք որակյալ արտադրանք, դուք կարող եք լարել ջերմությունը (գիտությունը համաձայն է):

Խոհարարության հիմունքները սովորելիս մեզանից շատերին ժամանակ առ ժամանակ սովորեցրել են չեփել լրացուցիչ կուսական ձիթապտղի յուղով տապակելիս կամ տապակելիս՝ «ծխի ցածր կետի» պատճառով։ Փոխարենը, մեզ խրախուսվում է օգտագործել բուսական յուղեր, ինչպիսիք են կանոլայի յուղը կամ խաղողի կորիզի յուղը, քանի որ դրանց ենթադրաբար բարձր ծխի կետերը:

Սա ամբողջ պատմությունը չի պատմում: Իրականում, ավելի ու ավելի շատ հետազոտություններ ցույց են տալիս, որ սա թերի առաջարկություն է: Թեև ճիշտ է, որ բուսական յուղերը սովորաբար ավելի չեզոք են իրենց համով և ավելի ծախսարդյունավետ՝ օգտագործելու համար մեծ քանակությամբ, օրինակ՝ խորը տապակելիս, մաքուր էքստրա կույս ձիթապտղի յուղ շատ ավելի կայուն է, քան մյուս յուղերը տաքացնելիս և զգալիորեն ավելի առողջ (բացառությամբ ավոկադոյի յուղի, որը հավասարապես սննդարար է): Եկեք նայենք, թե ինչու ձիթապտղի յուղը պետք է լինի ձեր պատրաստման յուղը բոլոր օգտագործման համար:

ԿԱՊՎԱԾ Լավագույն ձիթապտղի յուղերը յուրաքանչյուր բյուջեի համար

ինչպես ջինսերը փաթեթավորել ճամպրուկի մեջ

Ձիթապտղի յուղերի որակն ու օգուտները զգալիորեն տարբերվում են

Գաղտնիք չէ, որ ձիթապտղի յուղը օգտակար է ձեզ համար, սակայն մարդկանց մեծամասնությունը ձիթապտղի յուղը կապում է հիմնականում նրա սրտի առողջ մոնոհագեցած ճարպի հետ: Ձիթապտղի յուղի ևս մեկ հսկայական առողջապահական օգուտ այն հակաօքսիդանտներն են, որոնք այն պարունակում է ձիթապտղի մեջ հայտնաբերված բուսական պոլիֆենոլների խառնուրդից. սա այն է, ինչը ձիթապտղի յուղին տալիս է կանաչ երանգ:

Ասվածից հետո նկատի ունեցեք, որ ոչ բոլոր ձիթապտղի յուղը հավասար է ստեղծված . Իրականում, քանի որ պոլիֆենոլի պարունակությունը կարող է չափվել, կան որոշակի շեմեր ամբողջ աշխարհում պիտակավորման համար՝ կապված ձիթապտղի յուղում պոլիֆենոլի պարունակության հետ: Օրինակ՝ կուսական ձիթապտղի յուղը պարունակում է 50 մգ/կգ պոլիֆենոլի նվազագույն պարունակություն: Բայց Եվրոպական Միությունում (ԵՄ), ձիթապտղի յուղերը պետք է պարունակեն 250 մգ/կգ կամ ավելի, որպեսզի պարունակեն հաստատված առողջական պնդում՝ կապված յուղի պոլիֆենոլների հետ: Յուղի որակը, ներառյալ պոլիֆենոլի պարունակությունը, կախված է նախ այն բանից, թե ինչպես են ձիթապտուղները մշակվում և հավաքվում, իսկ հետո ինչպես է ձիթապտղի յուղը շշալցվում և պահվում .

Կատերինա Մոունտանոս, հունական ձիթապտղի յուղի ընկերության հիմնադիր Կոստերինա , բացատրում է, որ ձիթապտղի վաղ բերքահավաքը, քանի դեռ դրանք կանաչ են, նախքան դրանք հասունանալը, որը հայտնի է որպես «վաղ բերքահավաքի ձիթապտղի յուղ», կարևոր քայլ է պոլիֆենոլի բարձր պարունակությունն ապահովելու համար (թունաքիմիկատներից և թունաքիմիկատներից զերծ օրգանական գյուղատնտեսական մեթոդների կիրառմանը զուգահեռ): Փաստորեն, Մաունտանոսն ասում է, որ «բարձրորակ ձիթապտղի յուղի համար ձիթապտուղները պետք է աղացվեն բերքահավաքից հետո չորս ժամվա ընթացքում»։ Այս վաղ բերքահավաքը, օրգանական գյուղատնտեսության մեթոդների և մանրակրկիտ մշակման և շշալցման հետ մեկտեղ, կարող են նպաստել 400 մգ/կգ պոլիֆենոլի պարունակությանը: Ցավոք, շուկայում առկա էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղերի մեծ մասը այս ցուցանիշին մոտ չէ:

Այսպիսով, ի՞նչ պետք է ուշադրություն դարձնեք ձիթապտղի յուղ գնելիս: Արագ մեթոդներից մեկը ձիթապտղի յուղ փնտրելն է, որը շշալցված չէ թափանցիկ ապակու մեջ: Սա ցույց է տալիս, որ արտադրողը հասկանում է, թե ինչպես պետք է պատշաճ կերպով պահել ձիթապտղի յուղը (քանի որ այն քայքայվում է լույսի ներքո): Հաջորդը, ստուգեք շշի վրա հայտնաբերված բերքի ամսաթիվը և համոզվեք, որ այն վերջին տարվա ընթացքում է: Ի վերջո, եթե դուք հնարավորություն ունեք հոտը կամ համտեսել ձեթը գնելուց առաջ, Mountanos-ն ասում է, որ լավ որակի վաղ բերքի ձիթապտղի յուղը կլինի շատ բուրավետ և բարդ համով: «Այն պետք է ունենա կոկորդի հետևի մասում բիբերտ, ինչը ցույց է տալիս, որ յուղը պատրաստված է չհասած ձիթապտղից, որը հարուստ է պոլիֆենոլներով»:

Ձիթապտղի յուղով ճաշ պատրաստելու մասին սխալ պատկերացումներ

Ձիթապտղի յուղով եփել-չեփելու մասին գրականության մեծ մասը նշում է, որ ձիթապտղի յուղն ավելի ցածր ծխի կետ ունի, քան մյուս յուղերի մեծ մասը: Ի հավելումն ծխի կետից արագ տաքացման արդյունքում վնասակար միացությունների ստեղծմանը, մեզ ասում են, որ դրա տաքացումը կկործանի առաջին հերթին ձիթապտղի յուղի առողջարարության մեծ մասը (այսինքն՝ ազատ ռադիկալների դեմ պայքարող պոլիֆենոլները):

Այնուամենայնիվ, գիտական հետազոտություն ապացուցել է, որ դա կեղծ է և մեզ ասում է, որ բարձրորակ էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղը, որ չի զտվել կամ խառնվել այլ յուղերի հետ է, ըստ էության, շատ կայուն է տաքացման ժամանակ . Այն ոչ միայն ունի բարձր ծխի կետ, այլև ամենակարևորը, այն չի քայքայվում վնասակար միացությունների, ինչպես մյուս յուղերը բարձր ջերմաստիճանում տաքացնելիս:

Smoke Point-ը ամեն ինչ չէ

Ծխի կետը հաճախ օգտագործվում է ձիթապտղի յուղերը գնահատելիս և այն տերմինն է, որն օգտագործվում է նկարագրելու այն ջերմաստիճանը, երբ յուղը տաքացնելիս սկսում է անընդհատ տեսանելի ծուխ ունենալ: Ձիթապտղի յուղի ծխի կետը տարբեր կլինի՝ կախված յուղի որակից և թարմությունից:

ինչ ջերմաստիճանի դեպքում եք համեմում թուջե տապակը

Համաձայն Սելինա Վանգ, բ.գ.թ Կալիֆորնիայի Դևիսի համալսարանի Սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի ամբիոնի պրոֆեսոր և Ձիթապտղի կենտրոնի հետազոտությունների տնօրեն, կուսական յուղը սովորաբար ունենում է ծխի կետ 330-350℉ միջակայքում, մինչդեռ լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղը կարող է ծուխ ունենալ: կետը մինչև 410℉: Տեղեկատվության համար, կանոլայի յուղի ծխի կետը մոտ 400℉ է, իսկ բրնձի թեփի յուղի ծխի կետը մոտ 450℉ կամ ավելի է:

ինչպես դարձնել մարզվելը զվարճալի

Վանգը բացատրում է, որ «ավելի ցածր որակի յուղը բարձր ազատ ճարպաթթուներով կամ հնեցված/զտված յուղը ցածր բնական հակաօքսիդանտներով (պոլիֆենոլներով) հակված է ծխի ավելի ցածր կետի, բայց այդ ծխի կետը ամեն ինչ չէ, երբ գնահատվում է ճաշ պատրաստելու յուղը: Ավելի շուտ, նա նշում է, որ ծխի կետը «յուղի կոպիտ ֆիզիկական չափումն է, երբ այն սկսում է տեսանելի ծուխ ունենալ... Վերջին տարիների հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ծխի կետը լավ չի փոխկապակցվում նավթի քիմիական կազմի փոփոխությունների հետ: ջեռուցման ժամանակ։ Քիմիական փոփոխությունները շատ ավելի բարդ են և կախված են բազմաթիվ փոփոխականներից, ինչպիսիք են յուղի խոնավությունը, թթվայնությունը և հակաօքսիդանտ հատկությունները:

Որոշ հետազոտություններ, որոնց Վանգը վերաբերում է, կարելի է գտնել այս նշանակալի մեջ թուղթ 2018 թվականից, որը հաստատում է, որ ծխի կետը պարտադիր չէ, որ յուղի կայունության լավագույն ցուցանիշը լինի տաքացման ժամանակ (կայունությունը վերաբերում է այն բանին, թե ինչպես է նավթը քայքայվում բարձր ջերմաստիճանի պատճառով): Այս ուսումնասիրությունը համեմատեց ձիթապտղի յուղը տաքացման ժամանակ այլ յուղերի հետ և հստակ ցույց տվեց, որ լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղն ամենակայունն է տաքացման ժամանակ և արտադրում է ամենաքիչ քանակությամբ բևեռային միացություններ (վնասակար կողմնակի արտադրանքները, որոնք առաջանում են տաքացման յուղերից): Իրականում, պարզվել է, որ բոլոր մյուս բուսական յուղերը, որոնք հարուստ են պոլիչհագեցած ճարպերով, ավելի շատ բևեռային միացություններ են արտադրում, երբ տաքանում են՝ չնայած ծխի բարձր կետերին:

Ինչ վերաբերում է պոլիֆենոլներին:

Իսկ ի՞նչ կասեք այն մտահոգության մասին, որ ջեռուցումը վերացնում է լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղի առողջության օգուտները: Կրկին գիտական հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ այդ մտահոգությունները հիմնավորված չեն: Նախ, պոլիֆենոլների ավելի բարձր մակարդակ ունեցող յուղերը տաքացնելիս արտադրում են ավելի քիչ բևեռային միացություններ: Վանգը բացատրում է, որ դա պայմանավորված է նրանով, որ պոլիֆենոլները հակաօքսիդանտներ են և, հետևաբար, «պաշտպանում են յուղը տաքացման ժամանակ քայքայվելուց», դարձնելով լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղը «լավ տարբերակ տապակելու և եփելու համար»:

Երկրորդ, մինչդեռ որոշ պոլիֆենոլներ ավելի ջերմային են, քան մյուսները և կնվազեն տաքացման ժամանակ, հետազոտություն ցույց է տալիս, որ պոլիֆենոլների զգալի քանակությունը տաքացումից հետո դեռ մնում է յուղի մեջ։ Իրականում, որոշ օգտակար միացություններ, որոնք ունեն կարևոր հակաբորբոքային և հակաօքսիդանտ օգուտներ կուսական յուղերում, ամբողջովին անձեռնմխելի մնացին նույնիսկ 400℉-ից ավելի տաքացնելիս: Ի վերջո, 2015 թ ուսումնասիրություն, Հետազոտողները նույնիսկ պարզել են, որ ձիթապտղի յուղով տապակած կամ տապակած բանջարեղենը պարունակում է ավելի բարձր հակաօքսիդանտների մակարդակը պոլիֆենոլների պատճառով, որոնք յուղից տեղափոխվում են սննդամթերք:

Ինչու մենք սխալ հասկացանք

Ինչո՞ւ ի սկզբանե ապատեղեկատվություն եղավ: Մաունտանոսը ենթադրում է, որ պատճառներից մեկը կարող է լինել ԱՄՆ-ում հեշտությամբ հասանելի ձիթապտղի յուղի պատմական պակասը: Հավանական է, որ առաջարկությունները հիմնված են եղել ձիթապտղի յուղի վրա, որը զտված է, խառնվում է այլ յուղերի հետ կամ ոչ 100 տոկոսով էքստրա կույս, և, հետևաբար, նույնպես չի դիմանում տաքացմանը: Վանգը ավելացնում է, որ «որոշ [ավելի հին] ուսումնասիրություններ են կատարվել՝ օգտագործելով ջեռուցման պայմանները, որոնք գերազանցում են սովորական սննդի պատրաստման ժամանակ օգտագործվողը, օրինակ՝ տապակել 180 աստիճան ջերմաստիճանում 1,5 ժամից մինչև 25 ժամ», և, հետևաբար, ապակողմնորոշիչ էին:

Վերջապես, ձիթապտղի յուղի առասպելին նպաստող ամենակարևոր գործոններից մեկը միայն ծխի կետի վրա կենտրոնանալն է, որը մենք այժմ գիտենք, որ պարտադիր չէ, որ նավթի ջերմությանը դիմակայելու ունակության լավագույն ցուցանիշը լինի:

Հիմնական Takeaways

Համոզվեք, որ դուք գնում եք իսկական էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղ: Փնտրեք չզտված 100 տոկոս լրացուցիչ կույս յուղ, վերջին բերքահավաքի ամսաթիվ և մուգ շիշ: Օրգանականը իդեալական է, բայց ունի ավելի բարձր գնով:
Էքստրա կույս ձիթապտղի յուղը ամենակայուն յուղն է, որով կարելի է եփել և կարող է տաքացնել մինչև 400℉ (խորը տապակումը տեղի է ունենում 350-375℉ ջերմաստիճանում):
Նույնիսկ երբ տաքացվում է իր ծխի կետից, կուսական ձիթապտղի յուղերը արտադրում են վնասակար միացությունների ցածր մակարդակ՝ յուղում հակաօքսիդանտների բարձր պարունակության պատճառով:
Տաքացնելուց հետո պոլիֆենոլային հակաօքսիդանտները դեռ մնում են։ Խորհուրդ է տրվում սկսել պոլիֆենոլներով չափազանց բարձր յուղով (ավելի քան 250 մգ/կգ), որպեսզի տաքացումից հետո էլ ավելի մնա: